Abstract This study aimed to determine the frequency of contamination, serovar diversity, and multilocus sequence typing (MLST) of Salmonella enterica (SE) in lymph nodes and ground beef. A total of 1,545 samples from 400 beef carcasses were analyzed. Samples included peripheral (PLN) and deep lymph nodes (DLN), lean and fatty ground beef obtained in warm (April-July) and cold (September-December) seasons during 2017 and 2018. The pure isolates were subjected to complete genome sequencing. With these data, the in silico prediction of serovars and the MLST profile was performed. In total, 78 SE isolates were obtained (5 % of the total analyzed samples). The frequency of contamination was associated with the type of sample ( χ2=23.7, P<0.0001) and the time of year ( χ2=20.3, P<0.0001), being higher in PLN (9.7%) and during the warm season (7.0%). The predominant serovars were Anatum and Reading (each one with n= 23), Typhimurium (n= 11), and London (n= 9). The MLST profile of strains of the Typhimurium (ST 19 and 34) and Kentucky (ST 198) serovars has been previously reported in isolates involved in clinical cases. It was concluded that lymph nodes and ground beef are reservoirs of SE of public health importance, especially during the warm months of the year. Therefore, it is necessary to establish measures to prevent dissemination throughout the production chain of strains associated with apparently healthy animals.

Resumen El objetivo fue estimar la frecuencia de contaminación, diversidad de serotipos y tipificación por multilocus (MLST) de Salmonella enterica (SE) en linfonodos y carne molida de bovino. Para ello, se analizaron 1,545 muestras provenientes de 400 canales bovinas. El muestreo incluyó linfonodos superficiales (LNS) y profundos, carne molida magra y con grasa, obtenidas en estación cálida (abril-julio) y fría (septiembre-diciembre) durante 2017 y 2018. Los aislamientos puros se sometieron a secuenciación completa del genoma. Con estos datos, se realizó la predicción in silico de serotipos y del perfil de MLST. En total, se obtuvieron 78 aislamientos de SE (5 % del total de muestras analizadas). La frecuencia de contaminación se asoció con el tipo de muestra ( χ2=23.7, P<0.0001) y con la época del año ( χ2=20.3, P<0.0001), siendo mayor en LNS (9.7 %) y en estación cálida (7.0 %). Los serotipos predominantes fueron Anatum y Reading (n=23 cada uno), Typhimurium (n= 11) y London (n= 9). El perfil de MLST de cepas de los serotipos Typhimurium (ST 19 y 34) y Kentucky (ST 198) se ha reportado previamente en aislamientos involucrados en casos clínicos. Se concluye que los linfonodos y la carne molida de res son reservorios de SE de importancia en salud pública, especialmente durante los meses cálidos del año. Por tanto, es necesario establecer medidas encaminadas a prevenir la diseminación, a lo largo de la cadena productiva, de las cepas asociadas con animales aparentemente sanos.

Abstract This study aimed to develop a visual scale for beef color evaluation. A total of 1,165 loins were analyzed 24 h postmortem in four slaughterhouses in Mexico. In each sample, it was determined color using a visual pattern and a spectrophotometer (CIELAB scale), taking a photograph of each loin. Seven categories were identified using the visual method (from very light red to very dark red), and the instrumental color variables (L*, a*, b*, C*, and h*) were used to create prediction models for the visual categories. The scale was constructed using L* as the sole predictor, as this model explained > 90 % of the observed variation. The pattern was illustrated with photos of the samples with an L* value within the 95 % confidence interval of the mean in each category, from very light red (48.1 <L*<48.8) to very dark red (32.7 <L*<33.4). The total color difference between the categories fluctuated between 2.8 and 5.5, which suggests that these are distinguishable with the naked eye. A trained sensory panel and a consumer panel, through tests, validated the scale. Trained panelists correctly rated the samples in 92.6 % of the evaluations. In meat with dark-cutting (DC) appearance, the trained panelists had 100 % hits, and the consumer panelists 85.3 %. The proposed visual pattern is supported by instrumental measurements and proved to be technically feasible for the evaluation of color in beef by trained personnel and consumers.

Resumen El objetivo fue desarrollar una escala visual para la evaluación del color en carne de bovino. Se analizaron 1,165 lomos, a las 24 h post mortem, en cuatro rastros de la República Mexicana. En cada muestra se evaluó el color con ayuda de un patrón visual y con un espectrofotómetro (escala CIELAB), tomándose una fotografía de cada lomo. Por el método visual se identificaron siete categorías, (de rojo muy pálido a rojo muy oscuro) y las variables instrumentales del color (L*, a*, b*, C* y h*) se usaron para generar modelos de predicción de las categorías visuales. La escala se construyó utilizando L* como único predictor, pues este modelo explicó >90 % de la variación observada. El patrón se ilustró con fotos de las muestras con valor de L* dentro del intervalo de confianza al 95% de la media en cada categoría, desde rojo muy pálido (48.1<L*<48.8) hasta rojo muy oscuro (32.7<L*<33.4). La diferencia total de color entre categorías fluctuó entre 2.8 y 5.5, lo que sugiere que éstas son diferenciables a simple vista. La escala se validó mediante pruebas con un panel sensorial entrenado y otro de consumidores. Los jueces entrenados calificaron correctamente las muestras en el 92.6 % de las evaluaciones. En carne con apariencia de corte oscuro (CO), el panel entrenado tuvo 100 % de aciertos y el de consumidores 85.3 %. El patrón visual propuesto se sustenta en mediciones instrumentales y mostró ser técnicamente viable para la evaluación del color en carne de bovino por personal entrenado y por consumidores.

Abstract: An allostatic modulator (AM) composed of ascorbic acid, acetylsalicylic acid, sodium chloride and potassium chloride was dissolved in the drinking water of three groups of young bulls (n = 7) and administered to them for 7 d after 20.42 h of transport (Control (C) = 0 g/head/d, G2 = 30 g/head/d, G3 = 60 g/head/d). The effects of the AM on behavior and blood cellular and biochemical components were measured. G3 animals spent less time lying and more time standing than C animals (P = 0.001 and P = 0.02, respectively), indicating less fatigue. G3 bulls presented a lower frequency of agonistic interactions than those in the G2 group (P = 0.001), suggesting a possible effect on aggression that warrants further evaluation. The AM affected creatinine kinase (CK) activity in the G2 group compared to the C group (P = 0.04), suggesting an effect of AM components that has not been previously reported. Cortisol levels remained unaffected by AM supplementation (P = 0.55). These preliminary findings suggest an effect of supplementing cattle with an AM after long-haul transport.

Abstract: Objective: To determine the serotype and antibiotic resistance profile of Salmonella spp. isolated from retail ground beef in Mexico City. Materials and methods: A total of 100 samples of ground beef were analyzed. The pathogen was isolated by conventional methods and confirmed by PCR (invA gene, 284 bp).The antibiotic resistance profile was determined by the Kirby-Bauer method while serotyping was performed according to the Kauffman-White scheme. Results: We isolated a total of 19 strains of Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana and Cannsttat (1) and undetermined (5) serotypes. The strains showed a high resistance rate to ampicillin (18/19), carbenicillin (16/19), tetracyclin (13/19), and trimethoprim-sulfamethoxazole (13/19). Multidrug resistance was observed in 14 isolates. Conclusions: Several Salmonella spp. serotypes of public health significance are circulating in ground beef sold in the major Mexican city. Some of these strains are multi-drug resistance.

Resumen: Objetivo: Determinar el serotipo y perfil de resistencia a antibióticos de cepas de Salmonella spp. presentes en la carne de res que se expende en la capital mexicana. Material y métodos: Se analizaron 100 muestras de carne molida. Se aisló el patógeno por métodos convencionales y se confirmó por PCR (gen InvA, 284 pb). El perfil de resistencia a antibióticos se determinó por el método de Kirby-Bauer y la serotipificación por el esquema de Kauffman-White. Resultados: Se detectaron los serotipos Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana y Cannsttat (1). Se observó alta resistencia a ampicilina (18/19), carbenicilina (16/19), tetraciclina (13/19) y trimetoprim-sulfametoxasol (13/19). Cinco cepas fueron no tipificables y 14 mostraron multirresistencia. Conclusiones: La carne de res que se vende en el principal centro de consumo del país está contaminada con serotipos de Salmonella spp. relevantes para la salud pública. Una importante proporción de éstos es resistente a múltiples antibióticos.

Abstract: Objective: To determine the serotype and antibiotic resistance profile of Salmonella spp. isolated from retail ground beef in Mexico City. Materials and methods: A total of 100 samples of ground beef were analyzed. The pathogen was isolated by conventional methods and confirmed by PCR (invA gene, 284 bp).The antibiotic resistance profile was determined by the Kirby-Bauer method while serotyping was performed according to the Kauffman-White scheme. Results: We isolated a total of 19 strains of Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana and Cannsttat (1) and undetermined (5) serotypes. The strains showed a high resistance rate to ampicillin (18/19), carbenicillin (16/19), tetracyclin (13/19), and trimethoprim-sulfamethoxazole (13/19). Multidrug resistance was observed in 14 isolates. Conclusions: Several Salmonella spp. serotypes of public health significance are circulating in ground beef sold in the major Mexican city. Some of these strains are multi-drug resistance.

Resumen: Objetivo: Determinar el serotipo y perfil de resistencia a antibióticos de cepas de Salmonella spp. presentes en la carne de res que se expende en la capital mexicana. Material y métodos: Se analizaron 100 muestras de carne molida. Se aisló el patógeno por métodos convencionales y se confirmó por PCR (gen InvA, 284 pb). El perfil de resistencia a antibióticos se determinó por el método de Kirby-Bauer y la serotipificación por el esquema de Kauffman-White. Resultados: Se detectaron los serotipos Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana y Cannsttat (1). Se observó alta resistencia a ampicilina (18/19), carbenicilina (16/19), tetraciclina (13/19) y trimetoprim-sulfametoxasol (13/19). Cinco cepas fueron no tipificables y 14 mostraron multirresistencia. Conclusiones: La carne de res que se vende en el principal centro de consumo del país está contaminada con serotipos de Salmonella spp. relevantes para la salud pública. Una importante proporción de éstos es resistente a múltiples antibióticos.

Abstract We evaluated eleven chuck muscles from phenotypically selected Brahman (BR, n =10) and Charolais (CH, n =10) young bull carcasses for the effect of freezing, thawing, and aging for 2, 9, 16, and 23 days on Warner-Bratzler shear force (WBSF). Splenius, infraspinatus, teres major, rhomboideus, and subscapularis from both phenotypes, and complexus from CH had tender (≤ 40 N) 9 d WBSF values. No further improvement in WBSF was observed beyond 9 days of aging. Overall, we observed freezing, thawing and aging of several chuck muscles from young bulls significantly improves beef tenderness. Further studies would help optimizing this tenderization strategy and assess its potential impact on other meat quality attributes.

Resumen Se evaluó el efecto de la congelación seguida de la descongelación y maduración por 2, 9, 16 y 23 días en la fuerza de corte Warner-Bratzler (FC) en 11 músculos del cuarto delantero de toretes sin castrar de origen Brah man (BR, n = 10) y Charolais (CH, n = 10) seleccionados fenotípicamente. Splenius, infraspinatus, teres major, rhomboideus, y subscapularis de ambos fenotipos, y complexus de CH tuvieron valores típicos de carne suave (FC < 40 N) a los 9 días de maduración. La FC no mejoró después de los 9 días de maduración. En general, se observó que la congelación con una posterior descongelación y maduración de varios de los músculos estudiados mejoró significativamente la suavidad de la carne. Se requiere realizar otros estudios para optimizar esta estrategia de ablandamiento, así como para evaluar su posible impacto en otros atributos de la calidad de la carne.

Beef can be contaminated during the slaughter process, thus other methods, besides the traditional water washing, must be adopted to preserve meat safety. The objective of this study was to evaluate the effect of 2% acetic acid interventions on the reduction of indicator bacteria on beef carcasses at a commercial slaughterhouse in Mexico. Reduction was measured by the count of mesophilic aerobic bacteria (TPC), total coliform (TC), and fecal coliform (FC) (log CFU/ cm²). Among the different interventions tested, treatments combining acetic acid solution sprayed following carcass water washing had greater microbial reduction level. Acetic acid solution sprayed at low pressure and longer time (10-30 psi/ 60 s) reached higher TPC, TC, and FC reductions than that obtained under high pressure/ shorter time (1,700 psi/ 15 s; P<0.05). Exposure time significantly affected microbial reduction on carcasses. Acetic acid solution sprayed after carcass washing can be successfully used to control sources of indicator bacteria on beef carcasses under commercial conditions.

The objective of this project was to detect the presence of Listeria monocytogenes, Salmonella and Yersinia enterocolitica in Mexican and imported beef steaks purchased at supermarkets in three cities of Mexico. Prior to testing beef products, detection limits using PCR-based methods were conducted from both pure bacterial cultures as well as inoculated beef. A total of 90 samples, half of Mexican and half of imported origin, were collected in this study. Overall, a total of 27.78 % of samples tested via PCR were positive for L. monocytogenes, 8.89 % for Salmonella and 28.89 % for Y. enterocolitica, respectively. None of the imported samples tested positive for Salmonella. Mexican samples had a higher Listeria, Yersinia, and Salmonella presence than imported samples, indicating a possible health risk to consumers purchasing this type of product. These results emphasize the need to implement the mandatory use of preventive and control programs, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and HACCP in the Mexican meat industry.

El objetivo de este trabajo fue detectar la presencia de Listeria monocytogenes, Salmonella y Yersinia enterocolitica en carne de res, mexicana e importada, adquirida en supermercados en tres ciudades de México. Antes de analizar los productos cárnicos, se estimó el límite de detección usando métodos basados en reacción en cadena de la polimerasa (PCR), tanto de cultivos bacterianos puros como de carne inoculada. Un total de 90 muestras, mitad mexicanas y mitad importadas, fueron recolectadas en este estudio. Un total de 27.78 % muestras analizadas por PCR fueron positivas a L. monocytogenes, 8.89 % a Salmonella y 28.89 % a Y. enterocolitica. Ninguna de las muestras importadas fue positiva a Salmonella. Las muestras mexicanas presentaron mayor índice de Listeria, Yersinia y Salmonella que las muestras de carne importada, lo que indica un posible riesgo de salud para los consumidores que adquieren este tipo de producto. Estos resultados enfatizan la necesidad de implementar de forma obligatoria programas de prevención y control, Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POE's- SSOP's en inglés) y Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC- HACCP en inglés) en la industria cárnica mexicana.

Pork chemical and sensory characteristics of 48 barrows were used to evaluate the effect of ractopamine (5 PPM, Paylean, Elanco México) in diets formulated to three standardized ileal digestible-lysine (SID-Lys) levels. All diets had 3.3 Mcal EM/kg, and 14.5 % crude protein (CP), this represent a 10 % lower CP content than that recommended by the laboratory and the literature. Pigs (initial BW 77.2±3.42 and final BW 110.0±3.0 kg) were randomly alloted to one of four treatments: C) Control diet, 0.65 % SID-Lys; RHL) ractopamine, high lysine level, 1 % SID-Lys; RNL) ractopamine, normal lysine level, 0.8 % SID-Lys; RLL) ractopamine, low lysine level, 05 % SID-Lys. After 28 d of ad libitum intake, pigs were killed; from each pig, four 2.5 cm thick chops were used for chemical and sensory analyses. Adding RAC in diets with 14.5 % CP increases (P<0.01) intramuscular fat in 25 %. A higher increase (until 50 %) was achieved when RAC was used in a diet with a low SID-Lys. Pork chop consumer acceptance was evaluated using a panel that consisted of 60 consumers. They were not able to detect differences in texture, flavor and aroma (P>0.17), but they detected a higher juiciness (P<0.02) in chops from pigs fed the RLL diet. By improving marbling and juiciness, RAC-containing diets supplemented with low levels of crude protein and low SID-Lys can improve pork quality.

Se evaluaron las características químicas y sensoriales de la carne de cerdos alimentados con Ractopamina (RAC) a 5 ppm (Paylean®, Elanco, México) y diferentes concentraciones de lisina digestible ileal estandarizada (lys-dig), en dietas con 3.3 Mcal EM/ kg y 14.5 % de proteína cruda, lo que representa un contenido de proteína de 10 % inferior al mínimo recomendado por el laboratorio y la literatura. Se utilizaron 48 cerdos (peso corporal inicial 77.2±3.42 y final 110.0±3.0 kg) que fueron asignados a uno de cuatro tratamientos: C) Dieta de finalización Control (lys-dig 0.65%); RAL) alta en Lisina con RAC (lys-dig 1%); RNL) Niveles normales de lisina con RAC (lis-dig 0.80%); RBL) Baja en lisina con RAC (lis-dig 0.50%). Después de 28 días en sus respectivas dietas, los animales se sacrificaron y procesaron. De cada animal, se recolectaron cuatro chuletas (2.5 cm de grosor) y se determinó grasa intramuscular y evaluación sensorial. Los resultados indican que con la adición de RAC, en dietas con 14.5 % de proteína, se aumenta (P<0.01) la grasa intramuscular en 25 %. Un incremento mayor (hasta el 50 %) en grasa intramuscular se obtuvo con dietas con RAC y una baja concentración de lisina (0.5% lys-dig). El panel de consumidores no detectó diferencias en aroma, sabor y textura (P>0.17), pero sí detectó una mayor jugosidad de carne de cerdo (P<0.02) de animales que consumieron la dieta RBL. Es factible mejorar la calidad de la carne de cerdo mediante el uso de RAC y dietas bajas en proteína y lisina.

Productive performance and carcass characteristics were evaluated in lambs from crosses between Katahdin (K) ewes and Suffolk (S), Texel (T), Charollais (Ch) and Dorper (D) rams. Two hundred ewes were distributed randomly into four lots of 50 animals each, and laparoscopically inseminated with fresh semen from one of the four sire breeds. Lambs were weighed at birth, weaning and every 30 d until slaughter. All animals received a diet with 14% CP and 2.9 Mcal ME/kg DM. At 137±3 d of age, ten lambs were slaughtered from each treatment to measure carcass morphology, classification, grade, final pH, Longissimus dorsi area and muscle and fat color. Carcass blockiness index (weight (kg)/length (cm)) was calculated and left shoulder tissue composition determined by dissection. Data were analyzed using a completely randomized design. The KCh animals exhibited the highest slaughter weight (46.61±8.50), followed by the KD, KS and KT crosses. No differences (P>0.05) were present between KCh, KD and KS in the classification and conformation scores, carcass yield, rib-eye area and carcass blockiness index, but all these crosses exceeded (P<0.05) KT in these variables. Differences were found (P<0.05) in tissue composition between crosses, with the KD, KS and KT genotypes having more muscle (64.72±1.77 %) and less fat (13.83±2.80 %) on average than the KCh crosses (muscle= 61.07±2.60 %; fat= 18.10±3.30 %).

Se evaluó el desempeño productivo y las características de la canal en corderos procedentes de la cruza de borregas Katahdin (K) con sementales Suffolk (S), Texel (T), Charollais (Ch) y Dorper (D). Se emplearon 200 borregas que se distribuyeron aleatoriamente en cuatro lotes de 50, las cuales fueron inseminadas por laparoscopía con semen fresco. Las crías se pesaron al nacimiento, destete y cada 30 días hasta la matanza. Todos los animales recibieron una dieta integral con 14 % de proteína cruda (PC) y 2.9 Mcal EM/kg MS. A los 137±3 días de edad, se sacrificaron 10 corderos de cada tratamiento para valorar en la canal la morfométría, la clasificación, el rendimiento, el pH 24 h, el color en músculo y grasa perirrenal, así como el índice de compacidad de la canal y las dimensiones del músculo L. dorsi. Además, se determinó la composición tisular de la espaldilla. Los datos obtenidos se analizaron como un diseño completamente al azar. Los animales KCh lograron el mayor peso de matanza (46.61 ±8.50 kg) a los 137 días de edad, seguidos por la cruza KD, KS y KT en orden descendente. No se presentaron diferencias (P>0.05) entre KCh, KD y KS en la clasificación, conformación, rendimiento, área del ojo de chuleta e índice de compacidad de la canal, pero todos ellos superaron (P<0.05) a KT en esas mismas variables. Las cruzas KD, KS y KT presentaron mayor porcentaje de músculo (64.72±1.77 %) y menor cantidad de grasa (13.83±2.80 %) en promedio (P<0.05) que KCh (61.07±2.60 y 18.10±3.30 %, respectivamente).

Se evaluaron tendencias en la variación de características físico-químicas y sensoriales debidas al país de origen (PDO), de muestras mexicanas y estadounidenses (EUA) de tres músculos del cerdo: Rectus femoris (RF, n = 20 por PDO), Vastus medialis (VM, n = 20 por PDO), and Longissimus dorsi (LD, n = 10 por PDO) mediante dos encuestas exploratorias separadas, a baja escala, conducidas en la Ciudad de México. Los resultados mostraron que músculos porcinos de los dos orígenes tienen propiedades físicas, químicas y sensoriales muy similares, aunque las muestras mexicanas mostraron mayor variabilidad. Las muestras de LD de EUA tuvieron mayor (P<0,05) capacidad de retención de agua y emulsificación, y al igual que las de RF, requirieron menos fuerza de corte que las mexicanas (P<0,05). Los consumidores no pudieron detectar diferencias entre muestras de diferente origen. Debido al limitado número de observaciones en las muestras encuestadas, los resultados deben considerarse preliminares y si bien no permiten caracterizar adecuadamente las poblaciones de cada país, las mismas revelan tendencias importantes para los rasgos seleccionados de la carne de cerdo procedente de México y EUA disponibles actualmente en el mercado local.

Trends in variation of physical, chemical and sensory traits due to country of origin (COO) were evaluated for samples from United States of America (U.S.A.) and Mexico of three pork muscles, Rectus femoris (RF, n = 20 from each COO), Vastus medialis (VM, n = 20 from each COO), and Longissimus dorsi (LD, n = 10 from each COO) in two separate, small-scale, exploratory surveys conducted at Mexico City. Compositional, physical and chemical properties and consumer acceptability traits of these Mexican and U.S.A. pork samples were quite similar, though Mexican pork samples generally were more variable. LD samples from U.S.A. had greater (P<0.05) water-holding and emulsifying capacities whereas both RF and LD from U.S.A. required lower shear force (P<0.05) compared to Mexican counterparts. Ratings from consumers did not indicate preference for pork from any of the countries. Because of the limited number of observations for the samples surveyed these results are preliminary and may not adequately characterize the populations of each country, but they did reveal important trends for selected traits of Mexican and U.S.A. pork currently available at the local market.